Por Belen Iñiguez (Staff de CS)
Hablar de soberanía alimentaria desde y para los Pueblos Indígenas es hablar de una producción alimenticia respetuosa con los animales, las semillas, la tierra, la vida y la espiritualidad. La soberanía alimentaria también implica conservar los alimentos, aplicar saberes ancestrales que permiten mantener los alimentos en buen estado por más tiempo, sin depender de procesos industriales. Esa conservación es parte fundamental del derecho a decidir cómo alimentarse.
En Bolivia, los Pueblos Indígenas del altiplano continúan aplicando saberes ancestrales para llevar a cabo esta conservación. Para los Pueblos Indígenas Aymaras, la relación con las semillas y la tierra es profundamente recíproca. Las mujeres interactúan directamente con las semillas, hablándoles, haciéndoles ofrendas y generando una conexión, donde la persona cuida la semilla para que crezca, y la semilla, a su vez, se convierte en el alimento que sustenta a la persona.
Al momento de sembrar se selecciona a las semillas que serán las guías para toda la siembra. Se decora y agradece a estas semillas guía y se las deja al inicio de los surcos de cultivo.
Las condiciones climáticas del altiplano boliviano pueden ser desafiantes para varias especies de plantas ya que la altura va desde los 3000 a 4000 metros sobre el nivel del mar. Es un clima seco y árido, llueve muy poco, el sol es intenso y el frío es crudo, especialmente por las noches. A pesar del clima y de la altura, la papa ha acompañado a los pueblos del altiplano durante siglos. Bolivia cuenta con más de mil variedades de papas nativas, es decir que hay más de mil diferentes tipos de formas, colores, tamaños, sabores e incluso texturas de papas, un alimento que representa una herencia ancestral.
Sin embargo, las papas frescas no duran más que semanas, o con suerte hasta un año en buen estado. Entonces surge la pregunta: ¿cómo se puede conservar a este tubérculo para que se mantenga en buen estado para el consumo? Los Pueblos Indígenas han desarrollado diversos sistemas de conservación aprovechando las condiciones climáticas del territorio.
Conversando con Beatriz Bautista, defensora y abogada Aymara, nos comentó con más detalle la preparación de un alimento ancestral y emblemático: el chuño. En pocas palabras, el chuño es una papa que ha sido sometida a un proceso de deshidratación mediante el frío. Las noches de invierno en el altiplano suelen llegar desde los -5ºC hasta los -12ºC cuando hay heladas. Es en las noches de los meses de junio y julio, donde se aprovecha de este frío para deshidratar las papas.
Después de la cosecha de las papas se realiza un proceso de selección. Primero se separan las papas que se consumirán en un corto plazo, después las que servirán como semillas para la siguiente siembra y finalmente las que pasarán por el proceso de deshidratación para convertirse en chuño. En la noche que comienza la helada, las papas seleccionadas para ser chuño se dejan expuestas al hielo; dependiendo de la intensidad del frío, las papas se dejan entre 2 a 5 noches. Una vez expuestas al frío, se reúnen y se pisan hasta que toda el agua que tengan haya salido. Después son llevadas al sol hasta que sequen por completo y se endurezcan. Este procedimiento cambia su color y sabor: las papas se vuelven negras y con un sabor un poco ácido, pero muy delicioso.
Una papa convertida en chuño puede durar décadas, entre 50, 60 años o más, dependiendo de cómo hayan sido guardados. Incluso se puede repetir el proceso de deshidratación si es que han pasado varios años sin haber sido consumidos. Al exponerlas nuevamente al frío y al sol, el chuño puede conservarse durante muchos más años.
Al igual que el chuño, existen otros métodos de conservación de la papa, un ejemplo es la tunta, una papa tratada de manera similar con el frío, pero intervenida con agua en movimiento: son expuestas al agua del río para que la corriente vaya transformándolas en una especie de papas blancas. Otra manera de conservación es el Tocosh, un fermento de papa probiótico y medicinal. También existen chuños de otras especies de tubérculos.
Este método de conservación de la papa y de varios tubérculos es una práctica ancestral que se transmite de generación en generación. No solo se hereda el conocimiento sobre el procedimiento de deshidratación, sino también la sabiduría para identificar el momento en que llegarán las heladas, cuándo retirar las papas del frío, cómo remover la cáscara, de qué lado viene el viento, el ciclo de la luna y todo el valor cultural que implica la elaboración de este alimento.
Heredar más que la cultura y los saberes
Cuando una pareja comienza una vida en conjunto, suelen recibir regalos para poder empezar su nueva vida. Beatriz contaba una de sus anécdotas que le pasó al vivir esta experiencia. Antes se solía recibir animales para criar y semillas para cultivar, pero algo que también se daba eran alimentos, como el chuño para comenzar con un hogar lleno como un símbolo de prosperidad. Beatriz comenta: “Mi abuela tenía como 80 años […] cuando un día voy a visitarla me regala unos chuños grandes, que ya no se ven ahora y le pregunto de dónde había sacado, cuando ella me dice ‘Esto a mí me han regalado cuando me he casado, hace unos 50 años, y yo lo he guardado’. Haber recibido esos chuños fue un gesto muy simbólico para mí […] es un recordatorio para que no me olvide de enseñar estos saberes”.
Más allá de lo sorprendente que puede sonar heredar comida, es revalorizar el hecho de protegerla, como herencia cultural y ancestral. Es cuidar la alimentación a largo plazo, “Aún las comunidades dependemos de la tierra, consumimos lo que producimos”. Menciona Beatriz.
El territorio como parte de la soberanía alimentaria
La relación entre el territorio y la soberanía alimentaria es fundamental: sin territorio, el derecho a decidir sobre la propia alimentación se ve vulnerado. Cada vez, los Pueblos Indígenas enfrentan mayores amenazas por las condiciones climáticas extremas, los desplazamientos forzados, la contaminación de los territorios y la migración hacia las ciudades, lo que dificulta mantener las formas tradicionales de cultivo.
Los métodos ancestrales de conservación de alimentos surgieron precisamente como respuesta a los cambios del clima. Los pueblos han sabido adaptarse a los ciclos naturales de la tierra, como la sequía, el frío, el viento o las lluvias, comprendiendo que la naturaleza tiene sus propios ritmos. Estos conocimientos, heredados de generación en generación, han sido esenciales para la supervivencia, conservar alimentos sin depender de energía industrial, recuperar semillas domesticadas durante siglos y mantener el equilibrio con la tierra.
Hoy, los cambios climáticos son cada vez más impredecibles. A menudo se percibe a la Pachamama como una fuente inagotable, olvidando que también necesita ser cuidada. Volver a los saberes ancestrales es volver a vivir en congruencia con la tierra y sus ciclos, reconocer la reciprocidad entre las personas y la naturaleza.
La situación de la soberanía alimentaria está en riesgo, no solo en Bolivia. La pérdida de saberes ancestrales, de semillas nativas, la introducción de semillas transgénicas y químicos agrícolas, junto con la sobreexplotación de los monocultivos y la contaminación de los territorios Indígenas, amenazan profundamente estas prácticas. Continuar compartiendo y revitalizando los conocimientos ancestrales de conservación de alimentos es fundamental. Frente al cambio climático y las condiciones extremas que enfrentamos, rescatar estos saberes es una forma de resistencia, de preservar la vida y la soberanía de los pueblos.
Imagen superior: Beatriz Bautista, Gloria Bautista, Cecilia Huanca, Félix Lucero y Nayra Bautista después del día de plantación y junto a los chuños y tuntas.
